Le jambon est devenu un produit d’exception que l’on retrouve à tous les événements et à toutes les occasions. Depuis quelques années, on constate une baisse de prix, mais également une baisse de qualité le concernant. Pourtant, il y a une réelle différence entre les produits prestigieux et ceux que l’on trouve à des prix abordables dans le commerce. La version industrielle et celle que l’on obtient selon les traditions artisanales affichent des caractéristiques totalement opposées.

Le jambon supérieur, un signe de qualité

Le jambon supérieur et un jambon d’exception dont le goût est totalement différent de celui de choix ou de qualité standard. Lorsque vous descendez en gamme, la liste des additifs s’allonge. Celui de choix contient du caramel et des polyphosphates, mais est dépourvu de gélifiant. Le jambon standard qui est le plus bas dans le tableau des gammes contient de la couenne déshydratée et des protéines de sang de porc.

Le jambon de qualité supérieure contient moins d’additifs dont notamment le polyphosphate. Ce dernier favorise la rétention d’eau. Lorsqu’il est de bonne qualité, il contient également moins de caramel et de gélifiant. Sa coloration est plus authentique. Toutefois, le prix ne justifie pas toujours la qualité, car il existe des produits de qualité avec un bon rapport qualité/prix.

Il y a les produits apposés du label rouge qui représente 3 % de la vente en France. Seuls les jambons contrôlés et reconnus ont le droit d’afficher le macaron du label rouge. Ils s’obtiennent à partir de la cuisse arrière du porc que l’on désosse. L’utilisation d’additif est limitée sur ces derniers. Aussi, ils ont un taux de lipides de moins de 5 %.

Qu’est-ce qu’un bon jambon ?

Le principe de fabrication d’un jambon commence toujours avec le désossage. Puis, on le saumure durant une semaine dans un bouillon de légumes frais avec du sel. Parfois, certains artisans ajoutent de l’E250 pour le conserver et du sel de nitrite. Pour préserver la texture du jambon, la cuisson s’effectue lentement.

Visuellement, un jambon de bonne qualité a une texture avec des fibres. Vous pouvez voir des filaments de gras qui parsèment la viande et la chaire est plus ou moins persillée. Lorsque vos tranches de jambon se détachent et ne tiennent pas entre elles, c’est un bon signe. Si vous avez un jambon lisse, cela veut dire que le porc a d’abord été haché, puis malaxé, avant d’être reconstitué. Si sa couenne est parfaitement symétrique, cela signifie qu’on l’a ajouté après que la viande a été malaxée.

Pour un achat à la découpe ou en barquette, on recommande l’achat d’un produit bio ou certifié label rouge. On faisant attention à la présentation et la texture d’un jambon, vous pouvez définir s’il est de bonne qualité ou non.

Le vrai secret d’un jambon de première qualité

Pour obtenir un jambon de très bonne qualité, il faut déjà prêter attention à la sélection des cochons servant à sa fabrication. Un cochon élevé en batterie aura un goût et une texture différente de celui élevé en plein air. La combinaison de sa musculature et de son alimentation fait le secret d’un jambon de qualité. Le savoir-faire ancestral appliqué pour sa préparation s’ajoute à la liste des démarches à faire pour un produit final haut de gamme et riche en saveur. La qualité de sa conservation contribue également à mettre vos sens en ébullition.